Por Mariano Zalazar - Suplemento Fincas Diario Los Andes
Dirigen uno de los estudios más importantes de arquitectura para bodegas. Este equipo está detrás de las emprendimientos más logrados de la provincia en materia vitivinícola.
¿Cómo comenzó Bórmida & Yanzón a trabajar con bodegas?
Eliana Bórmida: Nos acercamos de forma indirecta. A fines de los 80 aún no había comenzado el resurgimiento del vino en Mendoza, pero ya se observaba movimiento en Napa Valley y Francia. Dado este fenómeno, algunos empresarios y bodegueros argentinos viajaron y vieron como el vino se posicionaba como un producto de muy alta calidad. Para eso, las bodegas extranjeras recurrían a estrategias funcionales y comunicacionales.
A fines del siglo XIX, los comerciantes empezaron a invitar al público a los Chateau con la intención de que relacionaran la arquitectura de los mismos a la nobleza de sus productos. En Napa Valley, tomaron este modelo pero de forma más democrática. Comenzaron a trabajar sobre el territorio vitivinícola para que el paisaje comunicara las bondades de la tierra, la naturaleza y la pureza del producto.
Tanto en Francia como en Napa Valley, se hizo evidente la necesidad de crear una arquitectura propia de las bodegas vitivinícolas. Así fue que los bodegueros convocaron a los periodistas y críticos de vinos para que visitaran sus fincas.
Surgió para nosotros un trabajo algo extraño, que consistía en modificar bodegas ya existentes. En ese momento, se veía como una industria sin ninguna gracia. Comenzamos primero arreglando salas de degustación. Luego los clientes se interesaron en visitar la parte industrial y trabajamos en este punto, principalmente en la parte escenográfica.
Uno de nuestros primeros trabajos fue Nieto Senetiner, que en su momento pertenecía a Ernesto Pérez Cuesta. Tiempo después, Carlos Pulenta, quien en ese momento era director de Trapiche, nos llamó para hacer algunos cambios en la zona de recepción de visitantes. Luego, cuando fue gerente general de Salentein, iniciamos nuestra primera obra nueva.
Allí comenzó un fenómeno vertiginoso. Al ya haber realizado otras obras en bodegas, éramos una especie de referentes en el rubro. Fue necesario especializarse cada vez más, Mario se concentró en la parte de elaboración mientras que yo me centré en la parte de diseño general.
Nos fuimos complementando y se fue agrandado nuestro equipo. Hoy en día tenemos un grupo de veinte personas en el que cada uno se especializa en un trabajo en particular. Los trabajos más complejos en general, han sido para bodegas monumentales como Salentein, O´Fournier, Séptima, DiamAndes, Norton, Flichman, etcétera. Al ser trabajos paralelos y todos con tiempos límites, nos obligó a crecer rápidamente como empresa.
-¿Trabajan también con bodegas chicas?
Mario Yanzón: Hay bodegas muy pequeñas, con sólo cuatro tanques y otras de dimensiones gigantescas. Nosotros como arquitectos debemos trabajar tanto en unas como en otras. Cada proyecto es importante. En el caso de las bodegas más pequeñas debemos prever posibles ampliaciones y otros cambios estructurales. Al momento de hacer el diseño, debe tenerse en cuenta lo que pueda pasar en el futuro.
-¿Qué factores deben tenerse en cuenta a la hora de la realización del ante-proyecto?
M.Y: Hay una serie de elementos a tenerse en cuenta. En esto influyen propietarios, enólogos e ingenieros agrónomos. Junto con el enólogo va pensándose el proyecto en función del vino que se quiere hacer y cómo se piensa hacer.
El lugar comunica muchos datos que permiten a cada bodega ser distinta a las demás. Una vez diferenciada la bodega en función de su topografía, las vistas, el paisaje, la volumetría, la espacialidad interior, y otros aspectos funcionales, puede tomarse partido por una idea particular.
-¿Qué estilo de trabajo proponen los enólogos en esta nueva era?
M.Y: A veces los enólogos son más tradicionalistas. Actualmente se busca mucho el trato en bodega por gravedad o semi gravedad. O. Fournier es un caso bastante especial teniendo en cuenta que se levantó la superficie de la recepción de vendimia para que por cinta transportadora fuera cayendo la uva a los tanques.
Otro ejemplo, es Séptima, caso en el que los propietarios no querían que hubiera ningún desnivel. Se hizo entonces una bodega de 200 metros de largo donde hay una leve pendiente terrenal en la que todos los efluentes van hacia el este.
Hay otros sistemas como el de DiamAndes, que también funciona por gravedad pero de forma mucho más tranquila. El vino baja suavemente ayudado por los movimientos del suelo. En este caso se pidió que el nivel pata de tanque, estuviera 1,50 metros más alto que las barricas. En otras bodegas, como Salentein, el vino realiza el mismo paso, pero con una diferencia de 6 metros de altura o más.
Además, trabajamos con espacios de recepción de vendimia. Planeamos que sean más grandes o más chicos dependiendo de la cantidad de máquinas que deban utilizarse. En cuanto a los tanques, se tiene presente la capacidad que estos tendrán.
Hay diversas maneras de organizar tanques. Estamos haciendo una bodega en Chile en la que se presentan en forma de abanico. En formas lineales los separamos de acuerdo a las categorías. Siempre por supuesto ajustándonos a la enología para lograr el mejor resultado final.
- ¿Cómo se trabajan las temperaturas necesarias para la elaboración del vino?
M.Y: Todo lo que los enólogos deseen lograr desde la parte estrictamente enológica, nosotros debemos conocerlo y entenderlo ya que esto influirá directamente en la parte arquitectónica.
Las salas de almacenamiento con el vino ya fraccionado deben mantener el frío necesario para su conservación. Por eso es necesario trabajar con los materiales necesarios para no afectar al producto en cuestión y lograr la mejor calidad posible.
-Más allá de lo funcional, ¿Qué define el estilo y diseño de cada bodega?
E.B: Las imágenes de la bodega son muy mediáticas, ya que acompañan al productor en su imagen externa. Por este motivo, el diseño debe acompañar una expresión del lugar. El propietario tiene una idea, un gusto y una intención de sentirse afín a algo en particular.
En general, nos dejan bastante libertad. Por supuesto que el programa de la bodega, en cuanto a equipamientos y demás, influye directamente en la arquitectura que esta va a tener.
De acuerdo a las características de la bodega nacen “posibilidades” de hacer un estilo particular. Depende mucho de la filosofía del cliente y lo que desee transmitir. O. Fournier nos pidió que la bodega fuera inédita, propia del siglo XXI y que representara los vinos del nuevo mundo, en cambio, Carlos Pulenta, se inclinó por una bodega muy tradicional para representar a su familia de bodegueros.
- ¿Por qué estilo va a recordarse el siglo XXI?
E.B: Las bodegas que hoy llamamos tradicionales, es decir después del terremoto de 1961, eran todas iguales. Partían de un módulo, con techo inclinado, entrada de luz circular adelante, una nave, ventanas bajas. A medida que iba creciendo la empresa, se iban añadiendo naves.
Si se quería trabajar en la imagen de la bodega, se trabajaba en la fachada de la misma con ladrillos y se lograban muy buenos resultados.
Esta similitud se debía a que las bodegas de esa época crecieron en una etapa muy maquinizada. Eran verdaderas fábricas diseñadas por la conveniencia. Se proyectaban en estilo neo renacentista, dada la voluntad de trabajar en serie.
Los replanteos de los edificios eran muy sencillos, se hacían con cordeles y de ahí en más con diagonales. La gente era muy experta en adobe y ladrillo. Cuando llega la industrialización empieza a trabajarse con estructuras metálicas, maderas de Europa y otros elementos.
La visión del siglo XXI es completamente diferente. Ahora se necesita que cada empresa identifique su marca, y la arquitectura represente a su bodega. Ninguna bodega de hoy va a querer tener un diseño similar al de su vecino. La arquitectura del mundo actual se llama “Ecléctica”, porque puede hacerse cualquier cosa. Es muy funcional para la imagen de marca.
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