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No solo pan nos da el castaño… también vinos y vinagre

Lunes, 15 de Febrero de 2010

Por Daniel Marín

El Malbec.com/España

Flavio Morganti  cocinero y alma máter del restaurante gallego Galileo, es miembro de amigos de la cocina gallega, de Jeunes Restaurante d’Europe y de Euro – toques.

Ganador del premio de gastronomía de Galicia 2009, su anterior libro Vacas, su dignificación sexual y gastronómica fue galardonado con siete premios Gourmand en 2007/2008, entre ellos mejor portada y fotografía del mundo de un libro de cocina. Ahora en esta obra sobre la castaña , disecciona la historia, la importancia y el valor nutricional de éste fruto así como las mejores recetas que se pueden elaborar con él.

Su humor e imaginación no tienen límites.

Este afamado chef empedernido conocedor de las culturas del mundo, utiliza en su famoso libro “El árbol del pan” éste antecedente de la bodega argentina finca Don Diego y anima a bodegueros españoles a reivindicar el castaño.

En su página 77 escribe:

 Claro que, para sorprendente y singular,el ejemplo de la bodega Argentina finca Don Diego, ubicada sobre la ruta 60 en el Valle de Fiambalá, en la provincia de Catamarca, 1505 metros de altura. En plena cordillera de los Andes. Don Diego da vida, sobre una finca de 80 hectáreas, a las mejores cepas de Syrah, Cabernet , Sauvignon , Malbec, Merlot y Chardonnay. Eso sí en dura lucha con un paisaje dantesco.

En esta propiedad, con certificado de cultivo orgánico de la OIA (Organización Internacional Agropecuaria), nunca se han utilizado fertilizantes químicos ni sintéticos desde 1702, fecha de fundación de la bodega por parte de la bodega de Don Diego Carrizo de Frites.

Pero volviendo a lo nuestro aquí nació con gran ilusión y profesionalidad el primer caldo de Syrah en castaño, unas 1000 botellas. Criado durante 12 meses en acero y pasado por barrica de castaño argentino (sólo se pueden producir 10 barricas al año debido a la estructura de los bosques) y con una tostadura media baja de 160 grados, dispensa unas notas finas y particulares. El vino resultante es único, ideal para personas exigentes y curiosas.

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Jerez, el famoso desconocido

Lunes, 25 de Enero de 2010

Por Daniel Marín/El malbec.com

Todos alguna vez hemos visto en alguna etiqueta de una botella la leyenda  del vino al estilo o tipo Jerez  que en muchos casos suelen ser vinos licorosos dulces. En esta nota queremos reflejar la originalidad  de los vinos Jerezanos, con una historia legendaria y de autentica aportación de España a la historia mundial de la enología.

Xeris era el nombre que los árabes daban  a la que en la actualidad es la ciudad de Jerez de la frontera, está situada en el  oeste de Andalucía y a la que los Ingleses llamaban  Sherry. La  D.O.  Jerez  –Xérés  - Sherry  y Manzanilla-  Sanlúcar  es una de las más antiguas de España. La variedad  predominante es la Palomino fino que ocupa el 95%  de la producción mientras que el resto se reparte en cepas de Pedro Ximénez  y moscatel todas ellas blancas.

Sin embargo el secreto de los vinos de Jerez no radica en las variedades de uva sino en el clima único de las bodegas señoriales diseñadas de forma adecuada, y en las barricas de 500 l de roble Americano durante su permanencia en las llamadas botas aparece lo que se conoce  como “flor” una familia de levaduras que se desarrolla espontáneamente durante la primera fase de crianza de los finos ,manzanilla y amontillados y que enriquece sus peculiares aromas y protege al vino de la oxigenación otorgándole  su carácter único. Para desarrollarse plenamente, la flor requiere un grado alcohólico de entre 13,5º y 17,5º.

Ninguna  región Española puede poner en duda el gran protagonismo enológico del marco jerezano. Sus Finos, Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palos cortados o dulces de  Pedro  Ximénez, y de la mezcla “médium” crean estos caldos que configuran la oferta mas genuina del mercado y que a pesar de su elevada calidad cuesta trabajo vender  en el mercado Español en el que son casi son desconocidos. En cambio en  Holanda o en el Reino Unido son bien valoradas estas complejas elaboraciones.

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Tokaj, vino de reyes o rey de los vinos

Miércoles, 20 de Enero de 2010

Por Daniel Marin/Malbec.com

 

Hungría posee la tradición  vinícola más antigua de Europa Oriental, basada en su Tokaj (Tokaji) dulce, que proviene de los viñedos que sólo están a unos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania, y se extienden por 5.000 hectáreas sobre unas laderas orientadas hacia el sur.

Los vinos de Tokaj se elaboran principalmente con tres variedades blancas que son  Furmint  que ocupa más del cincuenta por ciento  de las plantaciones. Es una variedad con  una elevada  acidez. La Hárslevelu  es la segunda en superficie  y  es menos propensa a la podredumbre y con mayor suavidad y finura. Y por último la Muscalt Lunel una uva difícil y delicada que interviene en pequeños porcentajes  en los ensamblajes.

Como muchos de los grandes vinos del mundo el Tokaj surge un poco como fruto de la casualidad. Jugando entre la leyenda y la realidad histórica se cuenta que la podredumbre noble que infiere a los vinos su particular estilo nace consecuencia del retraso producido en la vendimia un año que en la zona estaba inmersa en una guerra local. Este retraso provocó que llegaran de  las lluvias otoñales y que las uvas se viesen afectadas por hongo proclive a desarrollarse en ambientes de humedad  es la Brotytis

cinerea, base fundamental , al igual que en los Sauternes Franceses ,del dulzor de los vinos de Tokaj .

 La vinificación del Tokaj Aszú se elabora mediante un procedimiento absolutamente único. Las uvas muy maduras cubiertas de moho se cosechan en unas cubas llamadas puttonyos de 25 kg. Según el número de kilos de uva aszú que se incorpore por cada 136 litros  de mosto, saldrá  un Tokaj aszú  desde 3 75 kg contenido mínimo que contempla la reglamentación  hasta 6 puttonyos 150 kg. Esta medida figura en la etiqueta y es indicativo de calidad y dulzor.

Se dice que fue conocido como el rey de los vinos  cuando en 1562 el arzobispo húngaro Draskovich  obsequió unas botellas al papa Pío IV  con el famoso Tokaj  aszú, con este episodio empezó el auge de este vino que  llegó a convertirse en el vino de los reyes y los zares. Durante varios siglos estuvo presente en los banquetes de las cortes europeas. “Vignum regum - Rex vinorun” “Vino de reyes”, “Rey de vinos” dictaminó     Luis XIV de Francia que lo apreciaba de sobremanera.

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Decantar un vino: algo más que un fino modal

Lunes, 11 de Enero de 2010

Por Daniel Marín

Elmalbec.com España

La  decantación de un vino de la botella a un  decantador es algo más que  una demostración de modales refinados sobre  manteles.  Como todos sabemos el vino es un ser vivo que nace, vive  y muere  por lo que requiere un trato adecuado.

 

Existen dos razones esenciales para decantar un vino, así un vino añejo, sobre todo si es tinto, debe separarse de los sedimentos, o sea del poso, que se ha formado en la botella a lo largo de los años. Y en el caso de un vino joven debe entrar en contacto con el oxigeno para que desarrolle su alto contenido tánico.

En muchas ocasiones nos preguntamos cuando tenemos que airear un vino o cuando tenemos que  decantarlo  o simplemente debe ser dejado en la botella. Los partidarios de la oxigenación  defienden que ayuda a desarrollar el bouquet y suaviza el sabor, por otra parte los que están en contra dicen que cualquier desarrollo deseable puede producirse en el período en  que el vino permanece en la botella, y el catador pueda disfrutar de cada fase del mismo.

Como criterio para tomar una decisión apropiada entre decantar un vino o escanciarlo directamente desde la botella tendríamos que tener los conocimientos suficientes procedentes de la bodega ya que cada vinificación varía dependiendo del enólogo.

Es lógico que en un asunto como  éste influya mucho el propio gusto de cada cual, que  por  supuesto siempre estará  por encima de la norma o tendencia.

Hasta la fecha la ciencia no ha investigado de una  manera concienzuda las reacciones químicas  del vino después de salir de la botella. Es difícil explicar como existen algunos vinos que en nariz están planos en el momento del descorche pero que en cambio después de algún tiempo en el decantador despliegan verdaderos fuegos artificiales de aromas.

 Por el contrario hay vinos que se  abren al principio para  volver a cerrarse después.  Algunos vinos desarrollan un olor desagradable mientras que otros apenas reaccionan, y tanto unos como otros mueren en el plazo de unos minutos.

 

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La Reina Blanca Argentina sin Denominación de Origen

Martes, 5 de Enero de 2010

Por Daniel Marin/Corresponsal Elmalbec.com en Europa

La cepa argentina que triunfa en el mundo tiene su pasado. En esta nota te dejamos algunos datos sobre los inicios de esta variedad tan argentina como ninguna.

Los primeros registros de la Torrontés nos llevan hasta la D.O Ribeiro, que se  extiende en la parte noroeste de la provincia de Ourense (Galicia).En el año 1932 ya queda registrado en los estatutos del vino español.

Si bien no se sabe cual es el origen de esta peculiar y única variedad gallega se sabe por testimonios de Estrabón que por la mitad del siglo II antes de Cristo ya había vino  en el Ribeiro.

Frente a éste pasado ancestral tan confuso, nos encontramos con registros de pequeños pagos por toda la península ibérica ya que  no era extraño encontrar peregrinos de toda Europa por el camino de Santiago.

Por otra parte el Consejo Regulador del Ribeiro manifiesta que se han hecho análisis comparativos con cepas argentinas y gallegas, y no se encuentra similitud alguna ya que tanto el racimo como las hojas son diferentes. Y las características organolépticas son muy desiguales.

Todo ello nos lleva a la conclusión que La Reina Blanca Argentina es una de las generosidades más de la naturaleza Argentina.

Reconocidos enólogos manifiestan que es un clon, pero por su gran finura  y seducción tenemos que mirar hacia Francia. Y por qué no un Chenin Blac, Semillon o Moscatel? Ésta última es la que está más aparentada.

Pero si alguien merece un reconocimiento especial en la memoria histórica son aquellos viticultores inmigrantes que sin alternativa alguna y con mucho esmero creyeron en la ilusión de hacer elVino que hoy en día da prestigio en todo el mundo.

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Un mendocino entre los mejores sommeliers de Galicia

Jueves, 17 de Diciembre de 2009
Daniel Marín, un sommelier de San Rafael, Mendoza fué elegido entre los 5 finalistas del campeonato Gallego de Sommeliers que se realizó en Pontevedra, España el pasado 7 de diciembre. El certamen se llevó a cabo en el marco de la feria de Enotour realizada en la ciudad gallega, con un total de  15 participantes representando a las cuatro provincias que conforman a la Comunidad de Galicia.
Marín, quien desde el 2004 se desempeña en el mundo de la gastronomía y el vino en España, expresó: “Para mi fue una experiencia muy positiva donde tuve la oportunidad de conocer a gente muy relacionada con este tema y también que me conociesen a mi ya que solo llevo viviendo en Galicia hace apenas 2 años.

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